Cómo mantener la inocuidad de la leche desde su producción hasta su consumo
Una observación detallada de los factores que permiten que la leche y los lácteos sean inocuos y su historia.
3 de abril de 2024: La FDA está trabajando en estrecha colaboración con colaboradores federales y estatales para investigar una enfermedad en las vacas lecheras en varios estados que está causando una disminución de la lactancia, falta de apetito y otros síntomas. Para obtener más información, consulte las Preguntas y respuestas sobre la inocuidad de la leche durante los brotes de influenza aviar altamente patógena (IAAP). (en inglés)
La leche es uno de los alimentos más inocuos que podemos consumir en los Estados Unidos en la actualidad. Ese no fue siempre el caso.
Hace 100 años, la leche ocupaba el segundo lugar después del agua como vehículo para transmitir enfermedades, como se señala en un artículo del Servicio de Salud Pública de los Estados Unidos de 1924.
En aquel entonces, la gente se enfermaba o moría de fiebre tifoidea, escarlatina, tuberculosis y otras enfermedades relacionadas con las bacterias dañinas de la leche cruda.
Hoy es una historia muy diferente debido a la pasteurización y otras medidas de inocuidad. Por cada 2 mil millones de porciones de leche pasteurizada o productos lácteos consumidos en los Estados Unidos, solo aproximadamente una persona se enferma, según una evaluación de la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA, por sus siglas en inglés).
“El mejoramiento en la inocuidad de la leche es un logro sorprendente para la salud pública”, afirmó Jim Jones, comisionado adjunto de Alimentos Humanos de la FDA.
La clave del éxito es la Ordenanza Normativa para la Leche, desarrollada por el Servicio de Salud Pública de los Estados Unidos en 1924. “La ordenanza sentó las bases para las normas de calidad e inocuidad que utilizamos en la actualidad para garantizar que nuestra leche y productos lácteos sean inocuos”, expresó Jones.
Se marca un hito en la inocuidad de la leche
Centenario de la Ordenanza sobre Leche Pasteurizada (en inglés)
Infografía en inglés
PDF: 18MB)
La inocuidad de la leche antes y ahora
La pasteurización es el proceso de utilizar equipos específicamente diseñados para calentar la leche cruda a una temperatura específica durante un período de tiempo específico para matar las bacterias dañinas.
En los años previos a la Ordenanza Normativa para la Leche de 1924, la pasteurización y otras medidas de inocuidad de la leche no se aplicaban sistemáticamente en las granjas, las plantas lecheras ni durante el transporte.
La ordenanza cambió eso. Promovió la leche inocua y de calidad proporcionando un programa modelo de regulación de la leche (con requisitos de inocuidad uniformes) que los estados podrían adoptar voluntariamente.
Alabama fue el primer estado en hacerlo en 1924. Finalmente, los 50 estados, el Distrito de Columbia y Puerto Rico se sumaron.
Dos décadas más tarde, se formó la Conferencia Nacional sobre Envíos Interestatales de Leche (NCIMS, por sus siglas en inglés) para reunir a los estados para continuar desarrollando programas uniformes y eficaces de inocuidad de la leche. Luego, en 1977, la FDA y la NCIMS firmaron un acuerdo formal para crear el programa colaborativo de inocuidad de la leche que todavía existe en la actualidad.
La inocuidad de la leche desde su producción hasta su consumo
La Dra. Beth Briczinski, asesora científica sénior sobre la inocuidad de la leche de la FDA, compara el programa de inocuidad de la leche con un taburete de ordeño de tres patas. La FDA, los estados y la industria láctea trabajan juntos. Todas las partes ayudan a actualizar la ordenanza. Para los productos en el comercio interestatal, los estados la implementan y la industria tienen que cumplir con los requisitos. La FDA proporciona supervisión y uniformidad adicionales.
La ordenanza, cuyo título ahora incluye la palabra pasteurizada, se aplica a la leche pasteurizada de vacas, cabras, ovejas y otros animales con pezuñas.
"Nos gusta decir que la ordenanza cubre todo, desde el césped hasta el vaso. Es completa”. expresó Briczinski.
Para darle una idea de lo que eso significa, esto es parte de lo que la ordenanza abarca:
- diseño de las áreas de ordeño de la granja lechera para evitar la contaminación.
- tiempos y temperaturas para calentar, enfriar, transportar y almacenar la leche.
- diseño de los equipos de ordeño, procesamiento y envasado y cómo deben controlarse, y las pruebas de los equipos de pasteurización de la leche.
- requisitos de inocuidad y salud para los trabajadores.
- requisitos para las pruebas de laboratorio de calidad e inocuidad de la leche cruda y los productos lácteos.
Las actualizaciones realizadas a lo largo de los años reflejan la ciencia más reciente, las nuevas tecnologías de procesamiento y los nuevos productos del mercado. Un ejemplo de la visión de futuro del programa es la adopción temprana de la trazabilidad. Desde 1963, se exige que todos los contenedores de leche en los Estados Unidos tengan un código que indique el estado y la planta procesadora de lácteos donde se envasó la leche, para que cualquier problema pueda rastrearse rápidamente.
“Es justo decir que millones de vidas han estado y siguen estando protegidas debido a lo que comenzó en 1924”. expresó Briczinski.
Recursos adicionales
- Centenario de la Ordenanza para la Leche Pasteurizada
- Ordenanza para la Leche Pasteurizada de Grado “A”, revisión de 2019
- Inocuidad alimentaria y leche cruda